Sel nitrité inclus avec l'unité Archives - BSA

Capicollo à l’ancienne (recette)

Procédure La viande traditionnellement utilisée est du soc de porc désossé et paré. Enrober la viande avec le mélange assaisonné; Laisser reposer au réfrigérateur (0 à 4°C) pendant une semaine; Rincer sommairement à l’eau froide; Enrober à la surface avec du poivre noir 32M pour le capicollo régulier ou avec un mélange de paprika et […]

Saucisson à l’ail (Recette)

Procédure : Hacher la viande au moins 3 fois à la plaque à trous la plus petite pour obtenir une texture très fine. Cuisson et refroidissement : 1. Démarrer le cycle de cuisson dans l’eau froide ou tiède et suivre le cycle suivant : Durée Température de l’eau 60 minutes 60°C (140°F) 90 minutes 70°C […]

Bologne rustique (recette)

Cuisson et refroidissement Démarrer le cycle de cuisson dans l’eau froide ou tiède et suivre le cycle suivant :  Durée Température  de l’eau 1ere étape:    60 minutes 2ème étape:  90 minutes 3ème étape:  le reste du temps de 60°C                 (140°F) de 70°C                 (158°F) de 80°C                 (176°F) Cuire jusqu’à l’obtention de la température interne voulue. Refroidir […]

Viande fumée

Préparation de la saumure : 1. Parer la viande à injecter. 2. Prendre le poids des viandes et calculer, avec le taux d’injection spécifique à notre produit, la quantité de saumure à fabriquer. Ne pas oublier d’ajouter une quantité de 3-4 kg de saumure pour des fins de trempage. 3. Préparer la saumure dans un […]

Pâté de foie simplifié (recette)

Le poids associé à l’ingrédient « VIANDE » est celui du foie. Méthode de préparation des pâtés, mousses et terrines : Retirer les tissus conjonctifs qui donnent une texture et un mordant indésirables. Échauder les viandes (voir « Procédure d’échaudage », ci-dessous). Passer le tout une seule fois au hachoir à la grosseur de plaque désirée. Ajouter les liquides […]

Pâté de campagne simplifié (recette)

Le poids de l’ingrédient « VIANDE » est associé à de la parure de porc maigre. Méthode de préparation des pâtés, mousses et terrines : Retirer les tissus conjonctifs qui donnent une texture et un mordant indésirables. Échauder les viandes (voir « Procédure d’échaudage », ci-dessous). Passer le tout une seule fois au hachoir à la grosseur […]

Bacon artisanal (recette)

Préparation de la saumure : 1. Parer la viande à injecter. 2. Prendre le poids des viandes et calculer, avec le taux d’injection spécifique à notre produit, la quantité de saumure à fabriquer. Ne pas oublier d’ajouter une quantité de 3-4 kg de saumure pour des fins de trempage. 3. Préparer la saumure dans un […]

Viande fumée, Saucisson (recette)

Cuisson et refroidissement : 1. Démarrer le cycle de cuisson dans l’eau froide ou tiède et suivre le cycle suivant : Durée Température de l’eau 60 minutes 60°C (140°F) 90 minutes 70°C (158°F) Le reste du temps 80°C (176°F) 2. Cuire jusqu’à la température à cœur du produit de 68°C (154°F). 3. Refroidir par immersion […]

Simili-Poulet (recette)

Procédure : Hacher la viande au moins 3 fois à la plaque à trous la plus petite pour obtenir une texture très fine. Cuisson et refroidissement : 1. Démarrer le cycle de cuisson dans l’eau froide ou tiède et suivre le cycle suivant : Durée Température de l’eau 60 minutes 60°C (140°F) 90 minutes 70°C […]

Salami cuit (recette)

Parures recommandées : Parure de bœuf pour salami pur bœuf ou parure de porc pour salami cuit. Nous recommandons des parures de bœuf 85% maigre et des parures de porc 60% maigre. Cuisson et refroidissement : 1. Démarrer le cycle de cuisson dans l’eau froide ou tiède et suivre le cycle suivant : Durée Température […]

En l’absence de contrôle du procédé de fabrication et sans validation, la durée de vie des produits fabriqués avec nos ingrédients et nos méthodes ne peut excéder 7 jours, en référence aux normes du Ministère de l’agriculture, des pêcheries et de l'alimentation du Québec (MAPAQ).

En l’absence de contrôle du procédé de fabrication et sans validation, la durée de vie des produits fabriqués avec nos ingrédients et nos méthodes ne peut excéder 7 jours, en référence aux normes du Ministère de l’agriculture, des pêcheries et de l'alimentation du Québec (MAPAQ).