La fabrication des produits de charcuterie peut être comparée à un trépied. Afin de rester stable, la longueur des pattes du trépied doivent être équilibrées.

Les trois supports du trépied de la charcuterie sont :

–          La viande;

–          Les ingrédients;

–          Le procédé.

Il faut bien être conscient que si l’on modifie un de ces paramètres, on modifie la stabilité du trépied. Le résultat peut être une amélioration de la stabilité. Toutefois, elle peut aussi être une dégradation de la stabilité. Ne perdons pas de vue que plusieurs impacts mineurs sur une patte du trépied peuvent conduire à une déstabilisation complète du trépied ou ainsi à la fabrication d’un produit non conforme.

Observons quelques exemples de facteurs qui peuvent influencer le trépied :

La viande :

–          Qualité technologique : pH de la viande, niveau d’oxydation des gras, teneur en protéine, teneur en gras, teneur en collagène, couleur, texture.

–          Qualité microbiologique.

Les ingrédients :

–          Qualité technologique : capacité de liaison de l’eau et/ou du gras, le dosage optimal, efficacité.

–          Qualité organoleptique : goût, couleur, texture.

–          Qualité microbiologique : provenance des épices, nettoyage, stérilisation.

Le procédé

–          Formulation du produit.

–          État des équipements : lavage assainissement, entretien mécanique.

–          Contrôle du procédé : respect des étapes, des durées, des températures, enregistrement des données.

–          Locaux : hygiène, contrôle des températures.

–          Personnel : hygiène, formations, aptitudes.

La fabrication des produits est complexe et nécessite de l’attention, du contrôle et du savoir-faire, ainsi que de la constance afin d’obtenir des produits de bonne qualité, constant et sécuritaire.