Le nitrate aussi connu sous le nom de « salpêtre » et le nitrite sont des additifs qu’on utilise depuis plusieurs siècles en charcuterie. Ils ont été introduits dans les produits car contaminants du sel. On peut les trouver maintenant principalement sous forme de sels de potassium ou de sodium, de nitrite ou de nitrate. Ils se présentent sous la forme de cristaux blancs. Ils sont très solubles dans l’eau.


Les nitrates et les nitrites sont ajoutés aux produits de viande pour deux raisons principales :
– Car ils participent à la formation de la couleur des produits de salaison;
– Pour leur influence sur le développement de certains micro-organismes.


L’ajout de nitrite ou de nitrate conduit à la formation de la couleur rose des produits de charcuteries après leur cuisson. Le nitrate n’a aucun effet sur la coloration des viandes tant qu’il n’est pas transformé en nitrite. L’intensité de la couleur n’est pas proportionnelle à la quantité de nitrite ou de nitrate mais à la concentration de myoglobine dans le muscle. Les viandes blanches paraîtront rose clair, tandis que les viandes riches en myoglobine seront rose plus foncé. Le nitrite et le nitrate ne sont pas des colorants.


Le nitrite exerce une activité antimicrobienne sur les Clostridium en inhibant la germination de la spore. Son effet bactéricide s’exerce sur les formes végétatives des bactéries entériques comme les salmonelles et les coliformes. La dose de nitrite efficace contre le Clostridium botulinum, lequel est capable de produire une toxine mortelle, se situe autour de 100 ppm. Les Clostridium se multiplient dans un milieu sans air, par exemple dans des produits emballés sous vide, en atmosphère modifiée ou en conserves. C’est pourquoi la présence de nitrite résiduel est souhaitable dans ce genre de produits. De plus, compte tenu de ces observations, la présence sur le marché de produits cuits sans nitrite et emballés sous vide ou sous atmosphère modifiée , comme c’est le cas de certaines marques de cretons, pose un réel problème de sécurité alimentaire si la température de conservation de 3°C (37°F) ou moins n’est pas respectée.


Au Canada, comme ailleurs, l’emploi du nitrate et du nitrite est limité et sujet à la réglementation en ce qui concerne le dosage. La dose dans les charcuteries est limitée à 200 ppm et même en de ça, comme dans le cas du bacon (120 ppm). Mais où ça se complique, c’est que le nitrite n’est pas vendu à l’état pur, mais mélangé avec du sel : le sel nitrité. Chez BSA, nous vous l’offrons, sous le nom de Saumurage 64, qui est dosé à 6.4% de nitrite. Nous vous recommandons de l’utiliser à la dose de 3 grammes par kg. Avec cette dose recommandée, vous ajoutez donc : 3 x 6.4 % = 0.192 gramme, soit 192 ppm de nitrite. Cependant, soyez prudent lorsque vous prenez une recette sur un livre étranger, particulièrement sur des références françaises, vous lirez probablement d’ajouter 20 grammes de sel nitrité par kg de produit, mais attention le sel nitrité français titre 0.64% de nitrite, soit 10 fois moins que le saumurage 64.