Les boyaux source de contamination? lorsque mal préparés: OUI!
Nous avons réalisé quelques analyses microbiologiques afin d’avoir des données précises. Nous avons donc analysé les boyaux de porc.
Résultats
Boyaux prélevés dans la saumure : 470 bactéries par gramme (ce qui est excellent)!
Boyaux trempés dans l’eau froide plusieurs jours au frigo : 1 000 000 de bactérie par gramme (ce qui est beaucoup trop!)
Le choix de la viande est très important, d’abord à cause de son âge et ensuite de sa provenance. Les parures récupérées qui proviennent de la surface des morceaux sont souvent très contaminées. Des morceaux fraichement désossés garantissent des meilleurs résultats.
Les boyaux, de par leur origine peuvent laisser croire qu’ils sont contaminés. Cependant s’ils sont dessalés et rapidement utilisés, leur impact est raisonnable.
S’ils sont immergés longtemps dans l’eau froide au frigo des problèmes de conservation sont à prévoir, comme en témoignent les analyses!