Les charcuteries sont d’excellentes préparations qui font le délice des gourmets. Elles se composent de viande et d’autres ingrédients. Afin d’informer les consommateurs, le fabricant doit entre autres fournir une liste des ingrédients. Parallèlement se développe une sorte de snobisme gastronomique, qui conduit les consommateurs vers des produits de plus en plus naturels et ayant des listes d’ingrédients dites épurées, c’est-à-dire sans ingrédients ayant des noms à connotation chimique.

Toutefois, certains ingrédients bénéficient du privilège de pouvoir garder dans la liste des ingrédients leur nom usuel au lieu de leur nom chimique. Ce qui auprès des consommateurs crée de la confusion.

Voyons cela de plus près avec un exemple concret :

Imaginons une saucisse fraîche dont la liste des ingrédients serait : « Porc, monoxyde de dihydrogène, chlorure de sodium, α-D-glucopyranosyl-(1↔2)-β-D-fructofuranoside, épices. »

Qu’en pensez-vous? Trouvez-vous ce cocktail d’ingrédients chimiques appétissant? Seriez-vous prêt à en manger à votre prochain repas?

Probablement que vous en avez déjà mangé!

En fait, nous pourrions présenter cette liste des ingrédients différemment et inscrire plus simplement : « Porc, eau, sel, sucre, épices »

Ha! C’est beaucoup plus appétissant écrit ainsi! Alors voilà la démonstration est faite : les noms chimiques nous font peur. Mais dans la réalité quotidienne de vos produits, il y a des noms qui peuvent effrayer les consommateurs. Comme par exemple :

  • Acide ascorbique, qui en fait est de la vitamine C;
  • Dextrose, qui est la forme dextrogyre du glucose, le sucre le plus simple, sous la forme que nos cellules le consomment.

Ensuite, il y a les ingrédients avec des noms chimiques que nous sommes habitués de consommer, car ils composent une part importante de certains aliments familiers. Voici quelques exemples :

  • Acide citrique : principal acide du citron;
  • Acide acétique : composé du vinaigre;
  • Acide lactique : qui se développe dans les yogourts et les saucissons secs.

Ce raisonnement a conduit au développement et à l’utilisation d’ingrédients qui ont des noms plus sympathiques, mais qui en fait apportent des molécules comparables. Citons à titre d’exemples :

  • Poudre de cerises : source d’acide ascorbique (vitamine C);
  • Vinaigre : source d’acétate;
  • Jus de céleri de culture : source de nitrite;
  • Dextrose de culture : cocktail naturels de plusieurs acides organiques (propionique, butyrique, benzoïque…).

Beaucoup prétendront qu’elles sont de sources naturelles, donc meilleures!

Le qualificatif naturel nous joue lui aussi parfois des tours. Combien de fois des charcutiers veulent fabriquer des jambons le plus naturel possible, c’est-à-dire sans nitrite et fumés avec la fumée naturelle. Il est fort probable que la fumée naturelle contient plus de composés nocifs à la santé comme les HPA (hydrocarbures polycycliques aromatiques) reconnus comme très cancérigènes (à noter qu’ils sont retirés de la fumée liquide) que ce que pourrait être nocif le nitrite qui n’y a pas été ajouté.

Ces exemples précédents nous prouvent que les règles de déclaration des ingrédients peuvent parfois être ambigües et plonger les consommateurs dans la confusion, d’autant plus qu’ils sont moins informés sur les différents ingrédients. De plus, les médias véhiculent parfois des informations qui les confortent dans cette idée-là. Le rôle du charcutier demeure encore la fabrication de produits savoureux qui satisfassent autant les papilles des consommateurs que la liste des ingrédients qu’ils souhaitent lire.