Les viandes marinées sont très populaires auprès des consommateurs. Elles offrent un éventail de saveurs et de couleurs très attrayantes. Pour les bouchers et les charcutiers, elles sont aussi appréciées, car elles sont faciles de fabrication, permettent l’élaboration de beaux comptoirs et, surtout, satisfont les clients.

Dans cet article, nous allons présenter les divers moyens que BSA vous offre pour mariner et assaisonner vos coupes de viande.

Un brin d’histoire

À l’origine, les viandes étaient marinées pour plusieurs raisons. Pour assaisonner, bien sûr, mais surtout pour apporter un ingrédient acide, comme du vinaigre ou du jus de citron.

Ces ingrédients avaient un double objectif. D’une part, ils permettaient d’améliorer la conservation de la viande par la diminution du pH et, d’autre part, ils permettaient un attendrissement de la viande. En effet, l’acidité favorise la solubilisation du collagène lors de la cuisson. Des coupes légèrement plus dures pouvaient ainsi être cuites en grillade.

De nos jours, c’est l’aspect saveur qui a pris l’avantage. D’ailleurs, il est plus juste maintenant de parler de viandes assaisonnées que de viandes marinées. Les méthodes offertes aux bouchers et aux charcutiers pour assaisonner les viandes sont multiples. Nous pouvons les résumer ainsi :

  • Marinade à base d’huile
  • Marinade à base d’eau, par trempage ou barattage
  • Marinade liquide
  • Marinade à sec (dry rub)

Les marinades à base d’huile

C’est probablement l’une des premières méthodes pour assaisonner la viande. L’objectif est d’enrober la viande avec des assaisonnements et de recouvrir le tout d’une couche d’huile. Notons qu’une partie des épices est soluble dans l’huile et qu’elle vient la parfumer.

La couche d’huile isole la viande du contact direct avec l’air et permet à l’assaisonnement de mieux adhérer à la viande. Son inconvénient provient des risques de flambée lors de la cuisson au-dessus d’une flamme.

L’épice à steak sans sel offerte chez BSA peut convenir à cette méthode pour la viande de bœuf, par exemple, comme plusieurs autres assaisonnements.

Les marinades à base d’eau

Pour éviter le risque de flambée, des marinades à base d’eau ont été développées. Deux axes d’utilisation ont alors vu le jour : le trempage et le barattage.

Le trempage

Le principe est de diluer l’assaisonnement dans une quantité précise d’eau. Des gommes ou des agents texturants sont ajoutés pour épaissir la marinade. La sauce-marinade ainsi faite adhère mieux à la viande et véhicule la saveur jusqu’à la cuisson.

L’offre de BSA pour ce type de marinades est la gamme de sauces Marinés Plus et les assaisonnements BSA Gourmet.

Le barattage

Dans ce cas-ci, l’objectif recherché est différent. Le but est de baratter la viande quelques heures afin que l’eau entre dans la viande et entraîne une partie de l’eau et des saveurs à l’intérieur du muscle. La viande ainsi assaisonnée a un aspect beaucoup plus sec à l’extérieur et est beaucoup plus juteuse, donc moins sèche lors de sa consommation.

Cette méthode, bien que très intéressante, a l’inconvénient de nécessiter un équipement supplémentaire : une baratte ou une marineuse, lesquelles sont beaucoup plus performantes si elles travaillent sous vide.

La gamme que BSA offre pour ce principe d’assaisonnement est la gamme d’assaisonnements barattes.

Les marinades liquides

Ces marinades sont prêtes à l’emploi et sont de plus en plus populaires, car elles sont très simples d’utilisation tout en offrant une grande variété de saveurs et de couleurs. Elles répondent aux besoins des consommateurs et, par leur facilité d’utilisation, à ceux des fabricants qui sont en manque de personnel et de temps.

L’offre de BSA pour ce type de marinades est la gamme de marinades liquides.

Les marinades sèches

Les marinades sèches, connues sous le nom usuel de « dry-rubbing », sont également de plus en plus populaires. Sont-elles vraiment des marinades s’il n’y a pas de liquide? La question demeure.

L’objectif est seulement d’assaisonner les coupes de viandes et de leur donner un bel aspect visuel. Pour ce faire, BSA offre une gamme d’enrobages secs ainsi que des assaisonnements gourmets.

Comme vous pouvez le constater, une grande variété de procédés, de saveurs et de couleurs vous sont offerts pour vous permettre de présenter des produits qui séduiront vos clients.