Acide ascorbique

En format de :

1.0 kg (1W9L001)

5.0 kg (8E015)

25.0 (6L200)

L’acide ascorbique ou vitamine C favorise la fixation des nitrites au niveau de la myoglobine. Il permet aussi de préserver la couleur des chairs crues dans le cas où les nitrites ne sont pas utilisés.


L’acide ascorbique est instable à la lumière et à l’air. De plus, il est très important de ne pas le mélanger à l’avance avec le nitrite, parce qu’il réduira l’efficacité de ce dernier. Par contre, l’acide ne réagit pas avec le nitrate, car sa vitesse de dégradation est habituellement plus rapide que celle de la transformation du nitrate en nitrite. De plus, grâce à la dégradation rapide de l’acide, on a également observé qu’il n’a aucun effet sur le rancissement des gras contenus dans les saucissons fermentés séchés à longue maturation. L’intérêt du choix de l’acide ascorbique comme agent antioxydant, comparativement à l’érythorbate de sodium, réside dans la déclaration des ingrédients qui paraît moins rébarbative aux yeux du consommateur. En effet, on peut le déclarer comme de la vitamine C sur l’étiquette.