Carraghénine

En format de :

1.0 kg (2A1A026)

25.0 kg (2A1H014)










Les carraghénines sont des polysaccharides, c’est-à-dire de longues chaînes. On les extrait d’algues rouges. Il existe plusieurs types de fractions de carraghénines : la lambda, l’iota et la kappa. La carraghénine commerciale est utilisée en petites quantités. Elle influe sur plusieurs propriétés de la viande. Notamment :

  • Elle améliore la texture, la tenue de tranche et la sensation en bouche du produit fini.
  • Elle augmente la rétention d’eau durant et après la fabrication.
  • Elle stabilise l’émulsion.



    • Le pH, le sel et la température sont des facteurs qui influent sur l’action de la carraghénine.


    La caraghénine peut être utilisée comme “colle” pour améliorer la tenue de tranche des jambons cuits non barattés.